Untuk menghasilkan produk yang berkualitas, salah satu faktor yang sangat
berperan adalah pemilihan bahan baku. Bahan baku yang berkualitas akan
memberikan kualitas yang baik pula.
Dalam proses pembuatan roti, bahan baku dipilih melalui proses seleksi yang
ketat sesuai standar yang telah ditetapkan oleh internal perusahaan.
Bahan baku
yang terpilih harus memenuhi syarat dapat memberikan hasil berupa roti yang
berkualitas, baik dari segi penampakan, tekstur, aroma, hingga rasa. Namun,
tidak hanya itu, bahan baku yang digunakan harus memenuhi persyaratan halal
agar dapat menjamin status kehalalan roti yang dihasilkan.
Bahan baku yang dikirim oleh Pemasok diperiksa terlebih dahulu melalui
proses yang cukup ketat, dengan tujuan agar Pemasok yang telah terpilih dapat
menjaga konsistensi kualitas dari bahan baku yang diterima. Bahan baku yang
diterima selanjutnya disimpan di gudang bahan baku sesuai dengan persyaratan
standar penyimpanan masing-masing bahan.
Pada saat proses pembuatan roti akan dimulai, bahan baku ditimbang sesuai
dengan standar formulasi yang telah ditetapkan. Operator yang bertugas harus
memastikan bahwa masing-masing bahan baku yang digunakan telah ditimbang dengan
benar agar dapat menjaga konsistensi kualitas roti yang dihasilkan.
PROSES PEMBUATAN ROTI
Dalam proses pembuatan roti, dikenal beberapa metode proses pembuatannya.
Mulai dari proses yang hanya memerlukan satu kali pencampuran seperti straight
dough mixing dan no time dough mixing, hingga proses pembuatan roti
yang memerlukan dua kali proses pencampuran seperti sponge and dough mixing.
Masing-masing metode memiliki kelebihan dan kekurangan. Dalam pembuatan
roti, proses pembuatan roti menggunakan metode sponge and dough mixing.
Metode ini memiliki kekurangan berupa proses yang diperlukan memerlukan waktu
yang lebih lama, namun kelebihannya adalah dapat memberikan roti dengan
kualitas terbaik, baik dari segi tekstur, kelembutan, aroma, dan rasa dari roti
yang dihasilkan.
Pada proses pencampuran pertama atau sponge mixing, sebagian bahan
baku dicampurkan terlebih dahulu untuk menghasilkan adonan biang. Bahan baku
yang telah tercampur selanjutnya disimpan pada tempat khusus untuk kemudian
disimpan pada ruang fermentasi.
Pada proses fermentasi ini, ragi yang ada pada adonan akan bekerja memecah
karbohidrat yang terdapat pada tepung terigu dan beberapa bahan lainnya menjadi
alkohol dan beberapa jenis asam. Alkohol dan asam tersebut yang akan berperan
besar terhadap aroma dan rasa khas dari adonan roti yang dihasilkan.
Pada proses fermentasi ini juga dihasilkan gas CO2 yang kemudian
terperangkap di dalam adonan sehingga volume adonan akan mengembang beberapa
kali lipat dari volume adonan awal.
Proses fermentasi ini berlangsung antara 3 hingga 4 jam pada ruangan khusus
yang dijaga suhu dan kelembabannya agar proses fermentasi dapat berlangsung
secara sempurna.
Setelah proses fermentasi selesai, adonan akan kembali dimasukkan ke dalam
mixer untuk dilakukan proses pencampuran bahan kedua atau dikenal sebagai dough
mixing. Pada proses ini adonan akan ditambahkan beberapa bahan baku lainnya
seperti gula, garam, susu, dan beberapa bahan lainnya yang bertujuan untuk
memberikan rasa yang khas pada masing-masing adonan roti yang dihasilkan.
Pada proses pencampuran kedua ini, adonan yang dihasilkan harus dipastikan
telah dalam kondisi kalis, elastis, dan tidak lengket pada mesin. Kedua hal ini
merupakan indikator utama bahwa adonan roti telah cukup baik dan dapat
dilanjutkan ke proses selanjutnya.
Adonan selanjutnya diistirahatkan selama beberapa menit untuk menstabilkan
suhu adonan dan untuk menjaga kualitas adonan.
Selanjutnya adonan roti dipotong sesuai dengan standar berat yang telah
ditetapkan untuk setiap produk menggunakan mesin pemotong khusus (divider)
dan kemudian dibulatkan secara otomatis menggunakan rounder.
Adonan yang telah dipotong dan dibulatkan tersebut selanjutnya akan masuk ke
dalam intermediate proofer. Proses ini bertujuan agar adonan lebih
relaks sehingga adonan menjadi lebih lembut dan mudah untuk dibentuk pada
proses selanjutnya.
Untuk menghasilkan adonan roti dengan ukuran pori yang seragam, adonan
dipipihkan terlebih dahulu. Pada proses ini gas yang terdapat pada kantung
udara akan dikeluarkan sehingga adonan akan memiliki pori-pori yang halus dan
seragam.
Adonan selanjutnya dibentuk sesuai dengan bentuk yang dikehendaki. Bentuk
dapat berupa bentuk bulat, oval, bentuk seperti tabung, atau bentuk-bentuk
lainnya. Khusus untuk roti manis, sebelum dibentuk biasanya adonan akan diisi
terlebih dahulu dengan isian roti.
Setelah dibentuk, adonan selanjutnya disusun pada loyang khusus. Loyang yang
sudah penuh dengan adonan selanjutnya disimpan pada rak khusus dan dimasukkan
ke dalam ruang fermentasi akhir.
Proses fermentasi akhir (final proofing) ini memiliki prinsip yang
sama dengan proses fermentasi pertama, namun dilakukan dengan waktu yang lebih
singkat. Setelah adonan mengembang dan diperoleh volume adonan yang sesuai
dengan standar yang diharapkan, adonan selanjutnya dikeluarkan dan siap untuk
dipanggang.
Proses pemanggangan adonan (baking) dilakukan pada tunnel oven
yang memiliki panjang sekitar 12 meter selama 10 hingga 30 menit, tergantung
dari jenis roti yang akan dibuat, dengan suhu pemanggangan yang dijaga ketat agar
roti dapat matang dengan sempurna.
Selama proses ini, adonan akan dimatangkan baik di bagian dalam maupun
bagian luar. Pada proses ini akan diperoleh warna roti yang diharapkan.
Demikian pula dengan aroma khas roti akan muncul pada saat proses pemanggangan
berlangsung.
Roti yang telah matang selanjutnya akan dikeluarkan dari loyang (depanning)
dan dilakukan proses pendinginan (cooling) pada cooling tower
terlebih dahulu sebelum roti siap untuk dikemas. Proses pendinginan ini
bertujuan agar uap air yang terdapat pada roti dapat keluar terlebih dahulu
secara optimal. Apabila roti dikemas dalam kondisi yang masih panas akan lebih
berpotensi menyebabkan roti mudah berjamur.
Roti yang baru keluar dari oven juga umumnya kondisinya masih lembek. Khusus
untuk roti tawar, jika roti tersebut langsung dipotong, maka roti akan lebih
mudah rusak sehingga bentuknya tidak sesuai dengan standar yang telah
ditetapkan.
Setelah mencapai suhu yang telah ditetapkan, roti selanjutnya siap untuk
dikemas. Khusus untuk roti tawar, roti akan dipotong terlebih dahulu. Selain
itu juga dilakukan proses sortir untuk memastikan bahwa roti yang akan dikemas
adalah roti yang telah memenuhi persyaratan mutu yang ditetapkan.
Pada kemasan roti, selalu dicantumkan kode produksi dan dilengkapi dengan
tanggal baik sebelum, yang menyatakan roti baik untuk dikonsumsi sebelum tanggal
yang tertera pada kemasan.
Roti yang
telah dikemas selanjutnya akan dilewatkan terlebih dahulu pada metaldetector. Hal ini bertujuan agar roti yang akan dijual kepada konsumen bebas dari kontaminasi fisik dan tidak membahayakan
konsumen.
Proses metal detecting ini juga merupakan salah satu bagian
implementasi sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
pada proses pembuatan roti.
Roti yang telah lolos dari metal detector selanjutnya akan disusun
pada krat khusus, diserahkan kepada gudang Finished Goods dan siap untuk
didistribusikan.
Kamis, 28 Januari 2016
Langganan:
Posting Komentar (Atom)
Terimakasih, sangat bermanfaat.
BalasHapus